食物中水分的测定方法与检测仪器

                                      食物中水分的测定方法与检测仪器

        在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。
         通常研究的主要是自由水，在一般水分测定中，也主要是自由水的含量。
         食品中水分测定的方法很多，通常可以分为两大类：直接法和间接法。
直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法。如干燥法、蒸馏法和卡尔费休法，间接法是利用食物的相对密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法。直接法的准确性高于间接法。

方法	仪器	特点
直接干燥法 GB5009.3-2010第一法	电热恒温干燥箱	适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
减压干燥法 GB5009.3-2010第二法	真空烘箱 （带真空泵）	适用于高温下易分解、变质或不易除去结合水的食物如糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5 g/100 g 的样品。
蒸馏法 GB5009.3-2010第三法	水分测定器	适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。
卡尔·费休法 GB5009.3-2010第四法	卡尔·费休水分测定仪	适用于食品中水分的测定，卡尔•费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3 g/100 g 的样品，卡尔•费休库伦法适用于水分含量大于1.0×10-5 g/100 g 的样品。测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。
微波水分测定仪法 AOAC方法	微波水分测定仪	适用于奶酪、肉及肉制品，番茄制品中水分测定 读数精度0.01%
红外线干燥法 快速测定水分的方法	红外线水分测定仪	快速测试方法，精密度较差，可作为简易法用于测定2-3份样品的大致水分，或快速检验在允许误差较大的样品。
近红外分光光度计法 AOAC方法	近红外分光光度计	用于测定微量水的方法，适用干菜类等含水量少的食品。